食品安全-月饼添加剂检测篇
千百年来，月饼已成为凝聚中华民族亲情、体现传统文化品味的一种象征性应时食品。
我们的吃货前辈苏东坡先生曾对月饼的美誉：“小饼如嚼月，中有酥和饴”。脑补一下最爱的广式月饼，小编我都馋哭了......
立秋刚过，制作月饼厂家、作坊等将开始忙碌起来，因为他们已经接到很多单位下的月饼订单，这些单位将定制的月饼作为过节福利分发给职工，人手一盒或两盒，皆大欢喜。
亲人团聚，朋友往来，都要提着几盒月饼作为见面礼，已经形成一种时节产业链。为了延长月饼的货架期，厂家在月饼加工的过程中经常要加入防腐剂！
月饼中加入的防腐剂大多数都是人工合成的，这些化合物对人体有一定的伤害！因此，月饼质量检测，国家要求非常严格！
月饼中添加剂必须要严格按照《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：月饼中使用山梨酸、脱氢乙酸不得超过最大量，不得加入苯甲酸类防腐剂！
每年这段时间，各质检实验室的添加剂组会因月饼检测这个项目而经常加班忙碌!先一起看看月饼中例检一些什么项目：
原料和辅料
GBT 1355-1986 小麦粉
GBT 8608-1988 低筋小麦粉
GBT 8607-1988 高筋小麦粉
NYT 421-2012 绿色食品 小麦及小麦粉
LST 3209-1993 自发小麦粉（原标准号：SBT 10144-1993）
GBT 317-2006 白砂糖
GBT 317-2018 白砂糖（2018-9-1实施）
GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖
GBT 20883-2017 麦芽糖（2018-7-1实施）
GBT 1532-2008 花生
GBT 8937-2006 食用猪油
GB 2716-2005 食用植物油卫生标准
GB 2716-2018 食品安全国家标准 植物油（2018-12-21实施）
GB 2749-2015 食品安全国家标准 蛋与蛋制品
GB 2730-2015 食品安全国家标准 腌腊肉制品
NYT 754-2011 绿色食品 蛋与蛋制品
GB 7096-2014 食品安全国家标准 食用菌及其制品
GB 10146-2015 食品安全国家标准 食用动物油脂
GBT 10458-2008 荞麦
GB 14884-2016 食品安全国家标准 蜜饯
NYT 436-2009 绿色食品 蜜饯
NYT 436-2018 绿色食品 蜜饯（2018-9-1实施）
NYT 894-2014 绿色食品 荞麦及荞麦粉
GBT 10782-2006 蜜饯通则
GB 16325-2005 干果食品卫生标准
SBT 10670-2012 坚果与籽类食品 术语
GB 19300-2014 食品安全国家标准 坚果与籽类食品
GBT 11761-2006 芝麻
GB 14963-2011 食品安全国家标准 蜂蜜
GBT 18357-2008 地理标志产品 宣威火腿
NYT 1506-2015 绿色食品 食用花卉
GBT 21270-2007 食品馅料
NYT 2107-2011 绿色食品 食品馅料
包装
GBT 5737-1995 食品塑料周转箱
GB 7718-2011 食品安全国家标准 预包装食品标签通则
GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则
GB 23350-2009 限制商品过度包装要求 食品和化妆品
其它标准
GBT 23812-2009 糕点生产及销售要求
GBT 23780-2009 糕点质量检验方法
GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准
终产品
GBT 19855-2015 月饼
GB 7099-2015 食品安全国家标准 糕点、面包
法规
JJF 1070-2005 定量包装商品净含量计量检验规则
定量包装商品计量监督管理办法（总局令第75号）
食品召回管理办法（食药总局令第12号）
月饼常见检测指标
（一）感官要求类项目：形态、色泽、组织、滋味与口感、杂质
特别提示：产品应具有正常色泽，气味和滋味，无异味，无霉变，无生虫及其他正常视力可见的外来异物。
（二）微生物类项目：菌落总数（n=5）(月饼抽查发现的主要问题)、霉菌计数、金黄色葡萄球菌（n=5）、沙门氏菌（n=5）、大肠菌群（n=5）
特别提示：以上都属于微生物指标，反映了产品的卫生、安全状况。
（三）添加剂类项目：苯甲酸及其钠盐（以苯甲酸计）、纳他霉素、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）、三氯蔗糖、丙酸及其钠盐及钙盐（以丙酸计）、山梨酸及其钾盐（以山梨酸计）、胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、丙酸钙（钠）、糖精钠等。
特别提示：GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，不允许在月饼中添加苯甲酸及其钠盐；月饼中脱氢乙酸及其钠盐的最大允许使用量为0.5g/kg。
（四）理化类项目：酸价（以脂肪计）、过氧化值（以脂肪计）、干燥失重、蛋白质、脂肪、总糖、馅料含量
特别提示：GB 7099-2015《糕点、面包卫生标准》中对月饼中酸价的要求限量为5mg/g，过氧化值的要求限量为0.25g/100g。
（五）其他不合格项目：铅、铝、苏丹红Ⅰ-Ⅳ等。
月饼的种类繁多，从外观形状、饼皮、馅料、外包装这些需分类检测鉴定，所以除上表这些月饼例检项目外，还有很多需检测的项目。例如：果仁、粮油中黄曲霉毒素鉴定；色素鉴定等。今天我们主要讲一下LC检测月饼中的几种添加剂：苯甲酸、山梨酸、糖精钠、脱氢乙酸。
1）摄入违禁、超过量添加剂的月饼对人体的危害
若食用了防腐剂超标的月饼，超标的成份会刺激人体消化道、胃部等，严重者还会损伤肝脏，造成食物中毒，因此对月饼中的防腐剂检测十分必要——摘自：曾利娟的《高效液相色谱法测定月饼中防腐剂的方法研究》
2）LC检测月饼中：苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸的优势
由于月饼中蛋白质及油脂含量较高，直接用乙醚萃取气相色谱鉴定的话，萃取效率低，非常容易污染柱子，而且采用大量有机溶剂萃取的话，操作繁琐，对于实验人员的身体健康危害较大！防腐剂里面的安赛蜜和糖精钠是易溶于水，而苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸经氢氧化钠（0.50mol/L）溶解，化为易溶于水的钠盐，超声提取，经蛋白沉淀、再过滤膜出来后，可直接进高效液相色谱仪测定，取得满意结果。克服了气相色谱法前处理比较麻烦的缺点，降低对实验人员的身体健康危害，提高检测效率！
3）LC检测月饼中防腐剂常见问题及推荐解决方案
常见问题：液相色谱柱容易堵塞、造成柱压过快上升，柱效过快下降，而且不容易修复，柱子消耗过快！
推荐解决方案：①苯甲酸、山梨酸及脱氢乙酸需要先经过氢氧化钠（0.50mol/L）浸泡后，转化为易溶于水的钠盐，超声提取；然后选择常用的蛋白沉淀剂（如亚铁氰化钾与乙酸锌）进行蛋白质沉淀后，再过0.45um滤膜出来，便可直接上机测定。
②选择耐碱酸碱、耐水的填料C18色谱柱。依据GB 5009.28-2016 样品的制备：苯甲酸、山梨酸及脱氢乙酸需要用20g/L NaOH来溶解，流动相为甲醇 -乙酸铵溶液（ 0.02mol/L）（5：95），样品溶液的pH虽然只到7，但是市面上普通硅胶填料且没有做特殊封端修饰的C18柱子耐受性还是比较差的；另外大多数C18是不耐水，若水相的比例超过90%-93%长时间跑的话柱床容易崩塌，开始见峰型漂，拖尾严重，后面柱效急速下降，峰型开叉，柱子废掉！
③给柱子戴上保护柱，避免残留的蛋白杂质污染柱头；若样品量较大，可备用2-3支色谱柱，轮流着使用，用后反冲再生下次依旧好用。
下面再次给您各位老师们推荐一款超级好用、也非常耐用的C18色谱柱，可以帮助各位添加剂组的老师们解决LC分析防腐剂的烦恼问题，提高效率，早点下班回家！
菲罗门Titank C18 Titank C18 5μm 150×4.6mm（货号：FMF-5560-EONU）（PH=1-12,宽广的流动相范围；100%水相条件下稳定使用；卓越的耐久性和优秀的峰形；压力低，上升慢）
国标实例：食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定（GB 5009.28-2016）与脱氢乙酸的测定（GB 5009.121-2016）
方法：GB 5009.28-2016 色谱柱：Titank C18 5μm 150×4.6mm（货号：FMF-5560-EONU） 流动相：甲醇-乙酸铵溶液（0.02mol/L）（5:95）
流速： 1.0 mL/min
进样体积： 10 μL
检测波长： 230 nm
柱温: 室温
|
物质名称 |
出峰时间 |
理论塔板数 |
分离度 |
拖尾因子 |
|
苯甲酸 |
5.81 |
8193 |
- |
1.44 |
|
山梨酸 |
7.99 |
9014 |
7.36 |
1.33 |
|
糖精钠 |
10.52 |
10242 |
6.73 |
1.36 |
方法：GB 5009.121-2016 色谱柱：Titank C18 5μm 150×4.6mm（货号：FMF-5560-EONU）
流动相：甲醇-乙酸铵溶液（0.02mol/L）（10:90）
流速： 1.0 mL/min
进样体积： 10 μL
检测波长： 293 nm
柱温： 30℃
|
物质名称 |
出峰时间 |
理论塔板数 |
分离度 |
拖尾因子 |
|
脱氢乙酸 |
6.77 |
7652 |
- |
0.83 |
了解详细的实验室方法、步骤参考文献：
[1]中国人民共和国国家标准-食品卫生检验方法GB5009.28 —2016
[2]中国人民共和国国家标准-食品卫生检验方法GB5009.35 —2016
[3]车燕妮，苏敬武，刘新荣，苏秀娟，徐莉-常温液相色谱法快速鉴定食品中安赛蜜、苯甲酸、山梨酸、糖精钠
[4]曾利娟-高效液相色谱法测定月饼中防腐剂的方法研究
附1）：黄曲霉素测定第一法
方法：ChP. 2015四部
色谱柱：ACE Excel C185μm 250×4.6mm（货号：EXL-121-2546U）
流动相：甲醇-乙腈-水（30：10：60）
流速：1.0 mL/min
进样体积：25μL
检测：荧光
柱温：35℃
样品溶剂：50%甲醇溶液
|
峰 |
保留时间（min） |
柱效 |
分离度 |
|
黄曲霉毒素G2 |
16.124 |
13415 |
/ |
|
黄曲霉毒素G1 |
20.598 |
15267 |
7.30 |
|
黄曲霉毒素B2 |
24.517 |
16183 |
5.44 |
|
黄曲霉毒素B1 |
31.745 |
17701 |
8.37 |
附2）： 食品中合成着色剂的测定
方 法：GB 5009.35-2016
色谱柱：ACE ExcelC18-AR 5μm 250×4.6mm（货号：EXL-129-2546U）
|
流动相：A: 0.02mol/L乙酸铵时间 (min) |
A (%) |
B (%) |
|
|
0 |
95 |
5 |
|
|
3.00 |
80 |
20 |
|
|
7.00 |
0 |
100 |
|
|
8.00 |
0 |
100 |
|
|
8.10 |
95 |
5 |
|
|
12.00 |
95 |
||
流动相：A: 0.02mol/L乙酸铵 B：甲醇*（流动相梯度略有调整）
流速：1.0mL/min
进样量：10μL
柱温：35℃
检测波长：254nm
|
名称 |
保留时间（min） |
分离度 |
（s/n） |
理论塔板数 |
|
柠檬黄 |
5.764 |
- |
3006.60 |
64633.20 |
|
新红 |
6.189 |
5.82 |
3595.35 |
189562.15 |
|
苋菜红 |
6.373 |
3.45 |
3503.59 |
255819.39 |
|
胭脂红 |
7.107 |
- |
3950.23 |
270423.79 |
|
日落黄 |
7.490 |
6.81 |
3293.63 |
260846.11 |
|
亮蓝 |
8.428 |
14.52 |
503.59 |
212861.89 |
|
赤藓红 |
9.087 |
- |
2039.46 |
309392.56 |
反馈优点：ACE Excel C18-AR解决了新红和柠檬黄分离不佳的难题
